¿Qué es el APPCC?

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

La adopción de un sistema de gestión de la calidad debería ser una decisión estratégica de la organización. El diseño y la implementación del sistema de gestión de la calidad de una organización están influenciados por diferentes necesidades, objetivos particulares, los productos suministrados, los procesos empleados y el tamaño y estructura de la organización.

La Norma Internacional ISO 9000 e ISO 9004 pueden ser  utilizada por partes internas y externas, incluyendo organismos de certificación, para evaluar la capacidad de la organización para cumplir los requisitos del cliente, los reglamentarios y los propios de la organización.

Esta Norma Internacional promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos.

Para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del siguiente proceso.

La aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización, junto con la identificación e interacciones de estos procesos, así como su gestión, puede denominarse como «enfoque basado en procesos».

Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que proporciona sobre los vínculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, así como sobre su combinación e interacción.

Un enfoque de este tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestión de la calidad, enfatiza la importancia de:

a) la comprensión y el cumplimiento de los requisitos,

b) la necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor,

c) la obtención de resultados del desempeño y eficacia del proceso, y

d) la mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.

APPCC

El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.

El APPCC consiste en:

  1. Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
  2. Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden generar y controlar esos peligros.
  3. Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad.

  • Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo
  • largo de toda la cadena alimentaria.
  • Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema.
  • De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.
  • Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen…).
  • Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.

SISTEMAS DE GESTIÓN INTEGRAL (SIG) DE LAS NORMAS ISO 9001, ISO14001 Y OHSAS 18001

Estamos en un momento en que la sociedad está muy concienciada sobre problemas tales como la prevención de riesgos laborales, la calidad en los productos/servicios solicitados, el impacto al medio ambiente, etc., siendo las INDUSTRIAS no una excepción al respecto.

Estas exigencias que hace unos años comenzaron a demandar los consumidores se han ido implantando en las empresas mediante SGI. Dicho sistema les ha permitido desarrollar sus diferentes procesos productivos-administrativos de una manera ágil y eficaz. Un control sobre la calidad de gestión permite desarrollar procesos a un coste más pequeño y desarrollar productos de mayor calidad, menor coste y con más agilidad.

Un control sobre el medio ambiente favorece a toda la sociedad en general ya que nos permite mantener una calidad de vida superior y una mejora en el entorno de vida medioambiental. Un control sobre la salud y seguridad laboral favorece a todos los empleados que desarrollan cualquier labor dentro de la organización, ya que la desarrollan con un mínimo de riesgo para su integridad.

Las mejoras que se obtienen al diseñar e implantar un SGI que incluya las normas ISO 9001, ISO14001 y OHSAS 18001 en una empresa que desarrolla su actividad dentro del sector Industrial son:

_Existe un único manual de gestión. Los procedimientos e instrucciones generales no se duplican y, habitualmente, se elaboran por separado los procedimientos e instrucciones específicas de cada uno de los sistemas.

_La implantación es simultánea, por lo que el periodo de implantación total es más corto que si se implantaran los sistemas por separado.

_Se distribuyen esfuerzos y el sistema en su conjunto se diseña e implanta más rápido.

Dichas normas comparten principios sistemáticos comunes de gestión basadas, entre otros, en la mejora continua, en el compromiso por parte de la dirección de la organización y en el cumplimiento de las normativas legales siendo elaboradas para que las apliquen organizaciones de todo tipo y tamaño.

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: ISO 22000 – SISTEMA PARA SU GESTIÓN

Tras las crisis alimentarias que han surgido a lo largo de los últimos años, han surgido diferentes programas, protocolos o normas de carácter voluntario que marcan los requisitos de seguridad alimentaria que exigen tanto los consumidores, como las cadenas de compra y distribución.

Entre estas normas de carácter voluntario, destaca la última en aparecer, pertenece a la familia de normas ISO, se trata de la ISO 22.000:2005. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la integración de los principios del APPCC y de los programas de prerrequisitos dentro de un sistema de gestión del tipo ISO 9001.

Esta norma ISO 22.000, reconocida internacionalmente, es de aplicación a todos los operadores de la cadena alimentaria; tanto productores primarios, como transformadores, distribuidores, vendedores, restauración, y viene a situarse junto a otras de reconocimiento  ya existentes, y que buscan el mismo objetivo.

Se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que muestra características diferenciadoras que le aportan un valor añadido frente a otros de la misma categoría. Entre las características podemos encontrar aspectos organolépticos, composición, calidad de la materia prima, condiciones de conservación, presentación,…. Además, es básico y legalmente de obligado cumplimiento que los productos alimentarios puestos en el mercado para el consumo humano o animal han de ser legales y seguros, es decir que no causen daño al consumidor.

Por tanto partimos de la realidad de que todos los productos que existen en el mercado han de ser seguros para los consumidores, pero siempre habrá diferentes calidades y presentaciones entre productos de la misma categoría.

Legalmente, las bases para garantizar la seguridad alimentaria están en los principios del Codex Alimentarius; Plan APPCC y programas de prerrequisitos.

Los programas de calidad voluntarios pueden estar basados en muy diferentes aspectos; sistemas de gestión, certificaciones de producto, y otras intermedias entre ambas. Entre estas últimas se encuentran las normas y protocolos de origen privado y de carácter regional; son:

BRC Global Standard – Food, respaldado por la Asociación de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de Distribución (HDE) y apoyada por sus homólogos franceses de la Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución (FDE). En el sector primario, el referencial más extendido y aceptado a nivel mundial es EUREPGAP. Todas estas iniciativas, englobadas en la GFSI (Global Food Safety Iniciative) tienen unas bases comunes mínimas de referencia. Estas son:

• APPCC,

• Sistema de Gestión,

• Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas Prácticas de Distribución (BPD), según aplique.

El APPCC, constituye la base del sistema de control de la seguridad de los alimentos de la Empresa. Este Plan debe de ser sistemático, exhaustivo, integral, completamente implementado y mantenido, y basado en los principios HAPPCC del Codex Alimentarius. El Sistema de Gestión contemplará, como mínimo, los siguientes aspectos:

• Manual de Seguridad

• Declaración de Política de Seguridad Alimentaria.

• Responsabilidades de la Dirección,

• Control y requisitos de la documentación:

• Homologación de proveedores.

• Auditorías internas.

• Control de no Conformidades y Acciones correctivas.

• Validación del producto.

• Análisis del producto.

• Trazabilidad.

• Retirada de producto.

• Gestión de reclamaciones.

Los Requisitos relativos a Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Buenas Prácticas de Distribución (BPD) tienen como objetivo garantizar prácticas higiénicas del producto, respecto al medio ambiente, a los trabajadores, riesgos de contaminación del producto, bienestar animal,…

La serie ISO 9000 no han sido suficientes para satisfacer las necesidades demandadas por los compradores y consumidores del sector alimentario. Por ello recientemente la organización ISO ha publicado una norma específica en garantizar la seguridad de los alimentos; la norma ISO 22000:2005.- Sistema de Gestión para la Seguridad o inocuidad de los alimentos, aprobada el 31 de agosto de 2005.

Esta norma ha sido desarrollada dentro de la ISO por los expertos del sector alimenticio, junto con los representantes de organizaciones internacionales especializadas y en colaboración estrecha con el Codex Alimentarius, organismo establecido en común por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (WHO) para desarrollar normas alimenticias.

OBJETIVOS QUE BUSCA LA NORMA ISO 22000

Hasta ahora no existía ninguna norma ISO que se centrase en garantizar la seguridad alimentaria. Las normas ISO existentes, y especialmente la difundida ISO 9001, dentro del sector alimentario se quedan muy laxas en sus requerimientos de inocuidad a la hora de ser implantada y/o certificada en la industria alimentaria.

Esta norma internacional especifica los requisitos para garantizar un sistema de gestión de la empresa que asegure la seguridad alimentaria = inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo. Dado que estos peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la granja a la mesa), es esencial un control adecuado a lo largo de toda ella. Por tanto, el ámbito de esta norma alcanza a todos los operadores implicados en la producción, transformación, comercialización y venta de los productos alimentarios (bien para consumo humano, o consumo animal), al igual que a aquellos subcontratistas relacionados; productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza,…, ingredientes, y otros…).

Esta norma no descubre nada nuevo, sino que combina principios y metodologías ampliamente difundidas y reconocidas en una misma norma. Estos principios son:

• Comunicación interactiva. Identificación y Trazabilidad

• Gestión del sistema. Sistema de gestión estructurado; tipo ISO 9001

• Programas de prerrequisitos. Codex Alimentarius

• Principios del APPCC. Codex Alimentarius

Esta norma pretende por tanto armonizar a un nivel global los requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria. Requiere que las organizaciones que quieran cumplirla han de cumplir con todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables, y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

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